Näin valmistat aidon focaccia-leivän

Johdanto

Focaccia on italialainen klassikkoleipä, joka tunnetaan pehmeän kuohkeasta sisuksestaan, kullanruskeasta kuorestaan sekä ekstra-neitsytoliiviöljyn ja tuoreiden yrttien täyteläisestä tuoksusta. Italian Liguriasta lähtöisin oleva perinteinen hiivaleipä on vastustamattoman makunsa ja monikäyttöisyytensä ansiosta suosittu kaikkialla maailmassa – sitä voi nauttia lämpimänä suoraan uunista revittynä tai viipaloituna voileipiin ja alkupaloihin. Tämän focaccia-reseptin takuuvarmalla menetelmällä saat pehmeän ja ilmavan sisuksen sekä rapean pinnan vain vähän vaivaamalla ja tavallisista raaka-aineista. Resepti sopii niin kokeneelle leipurille kuin aloittelijallekin, ja sen avulla aito italialainen leipä onnistuu omassa keittiössä.

Focaccian ainekset

Jos mietit, mitä focacciaan tarvitaan, löydät klassiset raaka-aineet alta. Jokainen niistä vaikuttaa leivän rakenteeseen ja makuun. Valitse päälliset oman makusi mukaan tai kokeile eri yhdistelmiä.

• Jauhot:
  • 500 g leipäjauhoja, vehnäjauhoja tai italialaisia 00-jauhoja, jotka tekevät sisuksesta erityisen silkkisen
• Hiiva: 7 g (1 pussi) aktiivista kuivahiivaa tai pikahiivaa
• Lämmin vesi: 350–375 ml (kädenlämpöistä, noin 40 °C)
• Ekstra-neitsytoliiviöljy: 60 ml (sekä lisää pinnalle); kokeile Gustuksen luonnonmukaista ekstra-neitsytoliiviöljyä
• Hieno merisuola: 10 g (noin 2 tl; lisäksi pinnalle)
• Sokeri tai hunaja (halutessasi): 1 tl hiivan aktivoimiseen
• Päälliset (valitse mieleisesi tai kokeile eri yhdistelmiä):
  • Tuoreita rosmariininoksia
  • Merisuolahiutaleita
  • Kirsikkatomaatteja (puolitettuina)
  • Vihreitä oliiveja tai mustia oliiveja
  • Ohuiksi viipaloitua sipulia

Focaccia-resepti vaihe vaiheelta

1. Sekoita taikina
   Sekoita jauhot ja hieno merisuola vispilällä suuressa kulhossa. Liuota hiiva (sekä sokeri tai hunaja, jos käytät sitä) lämpimään veteen erillisessä kannussa ja anna seistä 5–10 minuuttia, kunnes seos vaahtoaa hieman. Kaada hiivaseos ja 2 rkl oliiviöljyä jauhojen joukkoon. Sekoita lastalla tai käsin rouheaksi, tahmeaksi taikinaksi.
2. Vaivaa ja kohota taikina
   Öljyä kädet kevyesti ja vaivaa taikinaa kulhossa tai puhtaalla alustalla 3–5 minuuttia, vain kunnes se on tasaista. Taikina jää pehmeäksi ja hieman tahmeaksi – kosteus tekee focaccian sisuksesta ilmavan. Nosta taikina takaisin kulhoon, valuta päälle 1 rkl oliiviöljyä, peitä kostealla liinalla tai muovikelmulla ja anna kohota lämpimässä, vedottomassa paikassa 1–2 tuntia tai kunnes taikinan tilavuus on kaksinkertaistunut.
3. Valmistele vuoka ja muotoile taikina
   Voitele 23×33 cm:n (9×13 tuuman) vuoka tai leivinpaperilla vuorattu uunipelti kauttaaltaan ja reilusti 2 rkl:lla ekstra-neitsytoliiviöljyä. Siirrä kohonnut taikina varovasti vuokaan, jotta ilmava rakenne säilyy. Venytä taikinaa sormin, kunnes se täyttää vuoan tasaisesti. Peitä vuoka löyhästi ja anna taikinan kohota uudelleen huoneenlämmössä 30–45 minuuttia, kunnes se on hieman kohonnut.
4. Painele kuopat ja lisää päälliset
   Esilämmitä uuni 220 °C:seen (428 °F) ylä- ja alalämmöllä. Valuta pinnalle lisää oliiviöljyä. Painele öljytyillä sormilla syviä kuoppia ympäri taikinaa. Kuopat antavat focaccialle sen tunnusomaisen rakenteen ja keräävät itseensä öljyä ja makuja. Ripottele päälle merisuolahiutaleita ja asettele haluamallasi tavalla rosmariininoksia, tomaatinpuolikkaita, oliiveja (vihreitä oliiveja tai mustia oliiveja) tai viipaloitua sipulia.
5. Paista
   Aseta vuoka uunin keskitasolle ja paista 20–25 minuuttia. Käännä vuoka kerran paistamisen aikana. Focaccia on valmis, kun sen pinta on kullanruskea, kuori on rapea ja pohja kumisee ontosti kopautettaessa. Paahda tarvittaessa hetki grillivastuksen alla saadaksesi lisää väriä, mutta tarkkaile leipää, ettei se pala.
6. Jäähdytä ja tarjoile
   Ota focaccia uunista ja anna jäähtyä 10–15 minuuttia ennen viipaloimista. Nauti lämpimänä ja valuta päälle vielä hieman oliiviöljyä. Voileipiä ja lisukkeita varten voit jäähdyttää focaccian kokonaan.

Vinkit täydelliseen focacciaan

• Nestepitoisuus ratkaisee: Mitä tahmeampi taikina eli mitä enemmän siinä on vettä, sitä ilmavampi focacciasta tulee. Älä lisää jauhoja, vaikka taikina olisi hyvin pehmeää.
• Runsaasti hyvää oliiviöljyä: Aidon maun saat käyttämällä reilusti ekstra-neitsytoliiviöljyä sekä vuoassa että taikinan päällä.
• Anna kohota kunnolla: Pitkä ja hidas kohotus tekee sisuksesta kevyemmän. Kohota taikinaa lämpimässä paikassa tai anna sen olla yön yli jääkaapissa, jolloin maku syvenee.
• Älä paista liikaa: Paista vain kullanruskeaksi ja jäähdytä sitten hieman, jotta sisus ei kuivu.
• Muista kuopat: Painele taikinaan syviä, epäsäännöllisiä kuoppia, joihin öljy, päälliset ja maut kerääntyvät.
• Käytä vuoassa leivinpaperia jos haluat varmistaa, että leipä irtoaa helposti.

Focaccian muunnelmat ja korvaavat ainekset

• Jauhojen vaihtaminen: Korvaa enintään 50 % jauhoista täysjyvävehnäjauhoilla, jos haluat rustiikkisemman lopputuloksen. Voit myös valmistaa gluteenittoman focaccian sertifioidusta gluteenittomasta leipäjauhosta (lisää ksantaanikumia, jos jauhoseoksessa ei ole sitä).
• Vegaaninen versio: Focaccia on luonnostaan vegaaninen, kun jätät hunajan pois ja valitset kasviperäiset päälliset.
• Alueelliset päälliset: Kokeile viipaloitua sipulia ("focaccia di Recco"), kirsikkatomaatteja ("focaccia barese"), aurinkokuivattuja tomaatteja ja paahdettua valkosipulia. Ei-vegaaniseen versioon voit ripotella pecorinoa tai parmesaania.
• Yrttien vaihtaminen: Kokeile oreganoa, timjamia, basilikaa tai erilaisten tuoreiden yrttien sekoitusta, jos haluat uusia makuvivahteita.
• Maustetut öljyt: Korvaa osa oliiviöljystä chili- tai valkosipuliöljyllä, jos haluat voimakkaamman maun.
• Oliivivaihtoehdot: Sekä vihreät että mustat oliivit sopivat hyvin. Kokeile esimerkiksi tuotteita D’Amico Pitted Green Olives tai Bio Gustiamo Black Olives.

Focaccian säilytys, uudelleenlämmitys ja pakastaminen

• Huoneenlämmössä: Säilytä jäähtynyttä focacciaa ilmatiiviissä pussissa tai astiassa enintään 2 päivää. Parhaimmillaan se on 24 tunnin kuluessa.
• Jääkaapissa: Säilytä suljetussa astiassa enintään 4 päivää. Anna lämmetä huoneenlämpöiseksi tai lämmitä ennen tarjoilua, jotta leipä pehmenee jälleen.
• Uudelleenlämmitys: Kääri focaccia folioon ja lämmitä 180 °C:n (350 °F) uunissa 7–10 minuuttia tai paahda viipaleet pannulla, jotta kuoresta tulee jälleen rapea. Vältä mikroaaltouunia, sillä se tekee leivästä sitkeää.
• Pakastaminen: Anna focaccian jäähtyä kokonaan ja kääri se kokonaisena tai viipaleina muoviin ja folioon. Säilytä pakastimessa enintään 2 kuukautta. Sulata huoneenlämmössä ja lämmitä sitten varovasti edellä kuvatulla tavalla.

Usein kysyttyä focacciasta ja vinkkejä ongelmatilanteisiin

Mitä focaccia on?

Focaccia on perinteinen italialainen litteä leipä, joka paistetaan oliiviöljyn ja erilaisten päällisten kanssa. Se tunnetaan ilmavasta ja sitkoisasta sisuksestaan, kullanruskeasta kuorestaan ja monikäyttöisyydestään – se sopii niin alkupaloihin kuin voileipiinkin.

Miten focacciasta saa kevyen ja ilmavan?

Taikinan suuri nestepitoisuus eli suuri veden ja jauhojen suhde, kunnollinen vaivaaminen sekä pitkät ja hitaat kohotukset ovat olennaisia. Älä lisää liikaa jauhoja: taikinan pitää pysyä pehmeänä ja hieman tahmeana.

Mitkä jauhot sopivat parhaiten focacciaan?

Leipäjauhot, vehnäjauhot ja italialaiset 00-jauhot sopivat kaikki hyvin. 00-jauhot tekevät sisuksesta erityisen pehmeän.

Voiko focacciaa tehdä ilman hiivaa?

Perinteinen focaccia on hiivaleipä. Nopeassa hiivattomassa versiossa hiivan voi korvata leivinjauheella ja nesteen määrää lisätä, mutta lopputulos on tiiviimpi eikä yhtä aito.

Miten focaccia pysyy pehmeänä?

Älä paista leipää liikaa, käytä runsaasti oliiviöljyä ja säilytä viipaloitua leipää ilmatiiviissä astiassa. Rakenne on parhaimmillaan, kun lämmität leivän ennen syömistä.

Voiko focaccian valmistaa etukäteen?

Kyllä. Voit valmistaa focaccia-taikinan ja antaa sen kohota hitaasti yön yli jääkaapissa. Paista focaccia juuri ennen tarjoilua, jotta maku ja rakenne ovat parhaimmillaan.

Mitä päällisiä focacciaan voi käyttää?

Klassisia päällisiä ovat tuore rosmariini, oliivit (vihreät tai mustat), kirsikkatomaatit, sipulit, merisuolahiutaleet, aurinkokuivatut tomaatit, valkosipuli ja juusto.

Miten estän focaccian tarttumisen vuokaan?

Öljyä vuoka runsaasti (tai käytä öljyttyä leivinpaperia). Näin kuoresta tulee rapea ja kullanruskea ja leipä irtoaa helposti.

Onko focaccia vegaaninen?

Kyllä! Focaccia on yleensä vegaaninen – se valmistetaan jauhoista, vedestä, hiivasta, suolasta ja oliiviöljystä. Käytä vain sokeria hunajan sijaan ja valitse kasviperäiset päälliset.

Miksi focacciani on tiivis tai ei kohoa?

Syynä on yleensä vanhentunut tai toimimaton hiiva, liian kylmä taikina tai liian lyhyt kohotusaika. Aktivoi hiiva lämpimällä vedellä ja anna taikinan kohota, kunnes sen tilavuus on kaksinkertaistunut.

Tarjoiluehdotuksia

• Oliiviöljydippien kanssa: Tarjoile viipaleiden kanssa pienissä kulhoissa ekstra-neitsytoliiviöljyä, balsamiviinietikkaa tai pestoa.
• Lisukkeena: Tarjoile focaccia klassisten italialaisten keittojen (kuten minestronen), raikkaiden salaattien tai välimerellisen mezepöydän kanssa.
• Voileipiin: Halkaise focaccia vaakasuunnassa ja täytä grillatuilla kasviksilla, juustolla, ilmakuivatuilla leikkeleillä tai paahdetulla kanalla. Näin saat herkullisen paninin tai voileivän.
• Alkupalalautaselle: Leikkaa focaccia kuutioiksi ja tarjoa oliivien, juustojen ja dippien kanssa näyttävänä alkupalalautasena.

Valmis leipomaan parasta aitoa italialaista focacciaa? Tällä helpolla, hyväksi havaitulla reseptillä ja asiantuntijoiden vinkeillä saat kullanruskeaa ja tuoksuvaa leipää aina, kun leivontainnostus iskee. Buon appetito!